Chi soggiorna sulla costa ionica settentrionale della Calabria se ne accorge presto: qui la tavola racconta il territorio meglio di qualsiasi guida. Alle spalle del mare salgono le colline degli ulivi e, poco più in là, le montagne del Pollino; davanti si apre la grande piana di Sibari con i suoi agrumeti. Da questo incontro fra pianura, collina e montagna nasce una cucina contadina, sostanziosa e sincera, fatta di legumi, pasta tirata a mano, verdure dell'orto, formaggi e salumi preparati per durare tutto l'anno.
In questa guida vi raccontiamo i piatti e gli ingredienti che incontrerete più spesso nell'Alto Ionio cosentino, così da riconoscerli nei menu, nelle botteghe e sui banchi dei mercati di paese. Nella cucina attrezzata di SoleLuna Vistamare potrete anche provare a rifarne qualcuno con i prodotti acquistati durante le vostre giornate in giro.
Lagane e ceci, il primo piatto simbolo
Se c'è un piatto che riassume la cucina povera calabrese è lagane e ceci: una pasta larga e corta, fatta in casa con farina e acqua, cotta insieme ai ceci e condita con aglio e olio extravergine d'oliva, a volte con un velo di pomodoro e un pizzico di peperoncino. Lo si trova in molte varianti in tutta la provincia di Cosenza ed è conosciuto anche come "pasta del brigante", per la sua semplicità e la capacità di saziare con pochi ingredienti.
È un piatto da gustare caldo, in un piatto fondo, ancora meglio nelle sere più fresche di primavera e d'autunno. Le lagane, del resto, sono solo una delle tante paste fatte a mano della tradizione: nei borghi dell'entroterra resiste l'abitudine di preparare la pasta in casa per le feste e per la domenica.
Peperoni cruschi e il gusto del peperoncino
Nei paesi del Pollino si coltivano da sempre peperoni dolci che vengono fatti essiccare e poi fritti per pochi secondi nell'olio bollente: diventano croccanti e prendono il nome di peperoni cruschi. Si sbriciolano sulla pasta, si accompagnano al baccalà o si servono da soli come stuzzichino. Dai peperoni essiccati e macinati si ricava anche una polvere dolce e profumata, usata per insaporire salsicce e salumi.
Accanto al peperone dolce non manca mai il peperoncino piccante, presenza fissa delle tavole calabresi: sott'olio, essiccato a mazzetti o sbriciolato direttamente sui piatti. Se non amate il piccante, chiedetelo a parte.
Salumi e formaggi: soppressata, capocollo e caciocavallo
La lavorazione del maiale è uno dei riti più antichi delle famiglie calabresi. Quattro prodotti sono tutelati come Salumi di Calabria DOP: la soppressata, il capocollo, la salsiccia e la pancetta, preparati con carni di suini allevati e macellati in regione. La soppressata, insaporita con pepe, peperoncino e talvolta vino, è forse la più amata, da affettare insieme a un pezzo di pane casereccio.
Fra i formaggi, il nome più noto è il Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata nato sull'altopiano della Sila e riconoscibile per la classica forma a pera legata con uno spago. Nell'entroterra troverete poi ricotte fresche e pecorini di produzione locale: per un aperitivo sulla terrazza vista mare bastano un tagliere, qualche oliva e un buon olio.
Olio, ortaggi e riso della piana
Gli uliveti sono una presenza costante del paesaggio dell'Alto Ionio, e l'olio extravergine è il vero condimento di ogni piatto. Nella provincia di Cosenza si produce l'olio Bruzio DOP, che prevede anche una sottozona chiamata proprio "Sibaritide"; esiste inoltre l'Olio di Calabria IGP, riconosciuto a livello regionale.
La piana di Sibari dà anche un riso apprezzato, usato in minestre, timballi, arancine e dolci. E poi ortaggi di stagione, legumi, fave e piselli in primavera, melanzane e pomodori d'estate: ingredienti semplici che fanno da base a contorni, frittate e sughi. Per approfondire i prodotti a marchio europeo della zona, dal limone di Rocca Imperiale alle clementine, leggete la nostra guida ai prodotti tipici della Sibaritide.
Il pesce dello Ionio e i dolci di casa
Sulla costa, naturalmente, il mare entra in cucina: pesce azzurro, alici, totani e frutti di mare compaiono nei sughi per la pasta, nelle fritture e nelle grigliate estive. Il consiglio è sempre lo stesso: chiedete il pescato del giorno e lasciatevi guidare dalla stagione.
Per chiudere, i dolci della tradizione sono spesso legati alle feste religiose e al raccolto: biscotti secchi, dolci fritti per il Natale e il Carnevale, e soprattutto i fichi secchi, lavorati in mille modi. In provincia di Cosenza i Fichi di Cosenza DOP, ottenuti dalla varietà Dottato, sono un piccolo tesoro da portare a casa. In inverno, poi, le clementine della piana diventano sorbetti, succhi e marmellate.
Come vivere la cucina locale durante il soggiorno
Il modo migliore per assaggiare la tradizione è seguire il calendario: sagre, feste patronali e mercati settimanali dei paesi sono occasioni preziose per scoprire ricette che raramente compaiono altrove. Trovate qualche spunto nell'articolo dedicato a l'estate nell'Alto Ionio, mentre per scegliere i borghi da visitare può esservi utile la pagina sui dintorni della casa. Per date e programmi, fate sempre riferimento ai canali ufficiali dei Comuni e delle Pro Loco.
I sapori dell'Alto Ionio, con una cucina tutta vostra
A SoleLuna Vistamare ogni appartamento ha una cucina completa e una terrazza vista mare: il posto ideale per gustare con calma i prodotti del territorio.